ROSCÓN DE REYES (2)

Bueno, pues hoy terminan las fiestas navideñas y aquí os dejo el dulce estrella de este día de Reyes: "El Roscón".
Esta receta la puso Mafalda en el foro de MR y ponía que lo llamaba roscón de reyes definitivo porque es el que más les gusta porque queda muy rico de sabor y bastante presentable de forma y se mantiene tierno de un día para otro sin necesidad de guardarlo de manera especial.

INGREDIENTES:
Arranque:
- 50 gr. de harina de fuerza
- 1 sobre de levadura seca de panadería
- 100 c.c. de leche tibia o a temperatura ambiente

Masa: (Todos los ingredientes a temperatura ambiente)
- 450 gr. de harina de fuerza (mas o menos)
- 100 c.c. de leche
- 2 cucharadas de agua de azahar
- 125 gr. de mantequilla
- 25 gr. de manteca de cerdo
- 2 huevos y dos yemas
- 120 gr. de azúcar
- 1 cucharada de miel
- 1 copita de ron (voluntario)(Yo no la puse)
- La piel de medio limón y media naranja (sólo la parte de color)
- Una cucharadita rasa de sal

Adornos:
- Azúcar remojada con una gotas de agua
- Almendra molida
- Frutas escarchadas
- 1 huevo para pincelar

PREPARACIÓN:
Arranque:

- En un bol pequeño mezclar la harina y la levadura, añadir poco a poco la leche tibia y mezclar bien.
- Tapar con papel film y dejar reposar hasta que doble el volumen. Esta masa de arranque puede reposar cuanto tiempo se quiera, incluso toda la noche pero si hay prisa cuando veamos que haya doblado estará lista (una media hora a temperatura ambiente).

Masa:

- Poner en el vaso el azúcar y glasearla en velocidad 5-7-9 hasta la máxima.
- Bajar lo que haya quedado en las paredes, añadir las pieles de limón y naranja y repetir la operación hasta que esté bien triturado todo.
- Añadir al vaso la leche, la miel, el ron y el agua de azahar y programar 3 minutos 37º Vel. 2.
- Cuando termine, poner en el vaso la mantequilla y la manteca y programar 2 minutos, 37º Vel. 2. (comprobar que la mantequilla y la manteca se han disuelto y si no es así lo dejamos unos minutos más ya sin calor en Vel. 2 hasta que esté disuelta.
- Con la máquina en Vel.2 añadir uno a uno los huevos y las yemas hasta que estén integrados.
- A continuación añadir la masa de arranque y mezclar en Vel.4.
- Poner la harina en el vaso y por último la cucharadita de sal y mezclar unos segundos en Vel. 6 y enseguida ponerlo a amasar en Vel. espiga. (hay que ir mirando por si hiciera falta añadir más harina, la masa tiene que despegarse de las paredes del vaso pero no debe quedar demasiado seca, que no queden restos de masa pegados en el vaso es un buen síntoma de lo primero y que la masa golpee el vaso y éste se mueva por la encimera un mal síntoma de lo segundo. En caso de duda es preferible que quede un poco blanda a que quede demasiado seca que eso tiene difícil arreglo. Si tenemos que añadir mas harina hacerlo poco a poco, una cucharada cada vez, lo mismo si tuviéramos que añadir mas líquido habrá que añadirlo muy poco a poco y que esté a temperatura ambiente o ligeramente tibio (con las cantidades de la receta resulta casi imposible que pase esto pero cada harina es un mundo aparte). Con unos cinco minutos de amasado total es suficiente.

Primer levado de la masa:
- En este momento dejar la masa en el Vaso tapado y abrigado y dejar levar una hora. En ese tiempo habrá doblado el volúmen y la masa ha levantado el cubilete, si no es así dejar mas tiempo. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo.
- Cuando ya ha levado por primera vez, sacar la masa del Vaso sobre una superficie ligeramente enharinada. Amasar bien para desgasificar, golpear la masa y bolearla. En este punto, si la masa está bien hecha será una masa blanda pero no pegajosa, si estuviera pegajosa ayudarse en el amasado con harina pero muy poca la imprescindible para que no se pegue a la mesa o a las manos.
- En este amasado es muy útil tener un rascador o una pala de acero que permite despegar la masa de la mesada sin necesidad de poner más harina ya que con el amasado la masa se liga mas y se hace mas manejable. Hacer una bola remetiendo la masa hacia el centro y así ya le vamos diciendo a la masa que queremos que siempre suba para arriba.
- Poner la bola de masa en un bol grande tapar con plástico y dejar levar a temperatura ambiente.

Segundo levado:
- Dejar levar la masa hasta que doble el volúmen, tarda aproximadamente una hora. Los tiempos son tiempos mínimos no pasa nada si está mas tiempo.

Una vez terminado el segundo levado, preparar la bandeja del horno con papel de horno o un silpat.
- Sacar la masa del bol, amasarla un poco y volver a formar una bola remetiendo para arriba. Poner la bola en la bandeja del horno y dejar reposar 10 minutos para que la masa se relaje. (La temperatura ideal de la masa es de 25 º aprox., si tenéis termómetro haced la prueba, si la masa está demasiado caliente estará pringosa y si está demasiado fría estará poco elástica).

NOTA:
También después del segundo levado se puede congelar la masa y después de descongelar seguir con la forma y el tercer levado. Ésta pureba la ha hecho Raqui (forera de MR) con muy buenos resultados.

- Con la bola de masa ya relajada en la bandeja del horno meter las manos en el centro de la bola e ir estirando desde el centro hacia los lados para formar el roscón del tamaño de la bandeja del horno, tenemos que ir “diciendo a la masa que queremos que suba hacia arriba y no se extienda hacia los lados así que iremos remetiendo la masa desde el centro y desde el exterior hacia dentro del roscón. Con la mano izquierda en el hueco del roscón y la derecha en la parte de fuera, vamos remetiendo hacía dentro y dando forma a la vez.
- Es un poco difícil de explicar. Si la masa tiende a “cerrarse” hacía el centro o a encogerse, es que no está bien relajada, dejarla reposar otros diez minutos y se manejará mejor.
- Una vez formado el roscón, pintar con huevo batido y tapar con un film o plástico engrasado para que leve por tercera vez.

Tercer levado:
- Tardará en doblar una hora más o menos.
- Antes de que termine el tercer levado, precalentar el horno a 200º (arriba y abajo y aire) y poner en la base del horno un recipiente pequeño apto para horno lleno de agua (una cazuelita de barro por ejemplo)
- Una vez terminado el tercer levado, volver a pintar con huevo batido (delicadamente para que no se baje) y adornar al gusto con frutas, almendras y azúcar remojado en agua.
- Poner en el horno, en la segunda ranura empezando por abajo, e inmediatamente bajar la temperatura a 180º. En 30 minutos estará hecho. Vigilad porque los hornos son diferentes y si veis que se tuesta demasiado tapar con papel de aluminio o bajad un poco el horno.