CROISSANT DE MANTEQUILLA (Ana Moliner)

(Sin brillo y con brillo "jalea", a gusto de los consumidores)


INGREDIENTES:

- 500 gr. de harina (yo he usado de fuerza)
- 100 gr. de azúcar
- 20 gr. de mantequilla a temperatura ambiente
- 250 c.c. de agua fresca
- 15 gr. de levadura fresca de panadero
- 50 gr. de pasta fermentada
- 10 gr. de sal

- 250 gr. de mantequilla a temp. ambiente

Pasta fermentada:
- 100 gr. de harina de fuerza
- 100 gr. de harina normal
- 114 gr. de agua fría
- 63 gr. de mantequilla en pomada
- 3 gr. de levadura fresca de panadero

Preparación:
- Poner en una fuente o robot y amasar hasta tener una pasta blanda pero que no se pegue.
- Dejar  reposar a temperatura ambiente durante 15 horas.


PREPARACIÓN:

- Se mezcla la harina, la levadura, los 20 gr. de mantequilla, el azúcar, la sal y los 50 gr. de la pasta fermentada en un robot de cocina y se amasa con el gancho hasta que la pasta esté blandita (no pegajosa).

- Se saca la masa y se coloca en papel film, se aplasta un poco y se deja dos horas en el frigorífico.

- Transcurrido el tiempo, se estira la pasta y se pone la mantequilla en un rectángulo y se estira siempre en el mismo sentido, se dobla en tres, de arriba hacia el centro y luego de abajo hacia arriba y se mete en el frigorífico durante media hora.

- Repetir la misma operación dos veces más.

- Estirar la masa en un rectángulo y de aproximadamente medio centímetro de alto.

- Recortar en un cartón un triángulo de 20 cm. de alto por 12 cm. de base aproximadamente y este será el molde para cortar la masa de los croissants.

- Formar los croissants haciendo un corte en la base del triángulo e ir enrollando hasta llegar a la punta.

- (En este momento, si vemos que hay muchos se pueden congelar antes del último reposo)

- Cuando estén formados dejar reposar dos horas y media a una temperatura de 30 grados.

- Meter en el horno y hornear a 190º durante 12 minutos aproximadamente.