lunes, 14 de mayo de 2018

PANETTONE CON PEPITAS DE CHOCOLATE






INGREDIENTES:
Prefermento:
-110 gr. de leche entera
-110 gr. de harina de fuerza
-2 gr. de levadura de panadero liofilizada (6 gr. de levadura fresca)

Primera masa:
4 huevos enteros
2 yemas
-  El prefermento
550 gr. de harina de fuerza
- 130 gr. de azúcar
- 140 gr. de mantequilla ablandada
2 cucharadas de ron

Segunda masa:
- La primera masa
 270 gr. de harina de fuerza
3 huevos y 3 yemas
-  140 gr. de mantequilla ablandada
- 75 gr. de azúcar
- 1 pizca de sal
- 10 gr. de miel
- 1 vaina de vainilla (las semillas interiores, rascadas de la vaina)
- 200 gr. de pepitas de chocolate


PREPARACIÓN:

- Preparar el prefermento la noche anterior.
- Mezclar los ingredientes en un bol, taparlo, y lo dejarlo fermentar toda la noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este prefermento leve lentamente, por eso se añade tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud, mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.


Primera masa
-Batir los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadir todos los demás ingredientes, menos la mantequilla.
-Amasar un poco, a mano o con robot. Cuando está más o menos cohesionada la masa, añadir la mantequilla trozo a trozo, amasando entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco pegajosa y algo dura.
-Amasar esta primera masa hasta que esté lisa y elástica.
-Poner en un cuenco aceitado y dejar que doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.

Segunda masa
Cuando la primera masa haya fermentado, volver a batir los huevos y yemas de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar.
- Añadir la harina y mezclar bien.
- Añadir entonces la primera masa y amasar a mano o con robot, como nos guste más. Cuando empiece a estar lisa añadir la mantequilla trozo a trozo, como antes. Se obtendrá una masa bastante blanda que llevará un rato largo amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten. Pero se necesita que la masa sea capaz de estirar sin romperse.
- Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadir las perlas de chocolate, integrándolos bien.
- Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que se añadan, pesar la masa total y hacer tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos usar.
- Hacer una bola con cada porción y colocarlas con cuidado en el molde de panettone, poniendo la parte fea hacia abajo. 
- Dejar fermentar los panettones bien tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si llega la noche y aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, meter los panettones tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación (sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.
- Si llevan ya muchas horas de fermentación y aquello no acaba de llegar al borde del molde, siempre se puede meter las masas a fermentar en el horno ligeramente calentado previamente, sin pasar de 60º.
- Poner el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez fermentados los panettone, hacerles una cruz en la coronilla con una cuchilla afilada, con mucho cuidado. Poner un pegote de mantequilla en el centro de la cruz y meterlos en el horno a nivel bajo. Cocerlos de 30 a 45 minutos, según el tamaño. Siempre antes de sacarlos se pincharan con una brocheta de madera para comprobar que están bien cocidos por dentro.
- Sacar los panettone y, manipulándolos con un guante de cocina para no quemarnos, clavarles por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían. Este es un paso imprescindible para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les caracteriza.
- Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta.

- Colgarlos entre una mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.









































Fuente: marialunarillos.com
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lunes, 7 de mayo de 2018

MICHIRONES (Suegra de Ascensión)




(Elaborado por Jesús Sánchez Montalbán)

INGREDIENTES:

- 1/2 kg. de habas secas
- 1 cabeza de ajos
- 1 hueso de jamón
- 100 gr. de jamón en tacos
- 100 gr. de chorizo de guiso
- 1 o 2 guindillas (al gusto)
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de pimentón
- Sal



PREPARACIÓN:

- Poner a remojo las habas secas durante 48 horas, cambiando el agua al menos un par de veces.
- En una cazuela con muy poco aceite sofreir un poco los ajos con su piel, el jamón, el chorizo cortado en rodajas y las guindillas. 
- Justo antes de terminar, añadir el pimentón para que no se queme.
- Finalmente incorporar las habas, el hueso de jamón el laurel, la sal al gusto y cubrir de agua.
- Cocer hasta que todos los ingredientes estén tiernos.

PRESENTACIÓN:

- Los michirones son un plato típico para comer en compañía y tapear, suelen servirse calientes en cazuelitas de barro individuales o de ración.

OPCIONAL:

- Hay quien, al final de la cocción (últimos 15 minutos), añade patatas nuevas, pequeñitas y con piel. Muy buenas si se acompañan de ali-oli y un buen vino de la tierra.









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lunes, 30 de abril de 2018

DELICIAS DE ALMENDRA




INGREDIENTES:

- 400 gr. de harina de fuerza
-         250 gr. de almendras
-     - 150 gr. de manteca de cerdo
-     - 8-10 gr. de canela
-     - 200 gr. de azúcar glas


PREPARACIÓN:


- Tostar las almendras en el horno y dejar enfriar totalmente.
- Secar la harina extendiéndola sobre la  bandeja del horno y dejar sobre una hora a 140º aproximadamente removiendo de vez en cuando. Dejar enfriar totalmente.
- Poner en un bol  todos los ingredientes y amasar hasta obtener una masa fina y suave.
- Extenderla con un grosor de unos 2 centímetros y darle forma cuadrada.
- Cortar con un cuchillo piezas pequeñas con forma rectangular y colocaras sobre papel de hornear en la bandeja del horno.
- Precalentar el horno a 200º y cocer durante una media hora aproximadamente vigilando para que no se quemen.
- Retirar del horno y dejar enfriar. Al día siguiente habrán adquirido una textura más compacta.
















 







Fuente: Asopaipas
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