viernes, 20 de noviembre de 2009

AZÚCAR INVERTIDO




Os preguntaréis ¿y eso qué es?, bueno, pues buscando por varias páginas de Internet, al final me decidí por la explicación que os dejo a continuación:

El azúcar invertido es uno de los ingredientes solicitados en algunas recetas de repostería, panadería, confitería y jarabes entre otras, es más dulce que el azúcar común o sacarosa y ayuda a mantener el sabor dulce y la humedad de los productos en los que se aplica, es una especie de conservante natural y la bollería dura tierna más tiempo.

El azúcar invertido también es utilizado en la heladería por su poder anticongelante, es decir, evita la recristalización, como la glucosa o la dextrosa, proporcionando al helado una textura maleable, suave y cremosa.

Pero, ¿qué es el azúcar invertido?, es el líquido o jarabe resultante del proceso de inversión del azúcar mediante la acción ácida o enzimática, o sea, con una solución de agua, azúcar y ácido cítrico se separan los dos componentes del azúcar, la fructosa y la glucosa.

Así se obtiene un líquido ligeramente dorado y espeso con igual contenido de glucosa y fructosa pero que endulza un 30% más que el azúcar, por lo tanto, se aplica en menor cantidad. La fructosa es más dulce que la glucosa, y ambos componentes por separado multiplican el poder edulcorante.

Hay que tener en cuenta que en los productos de repostería o panadería no se debe sustituir todo el azúcar corriente por azúcar invertido, así nos lo explica Francisco Tejero.

Por ejemplo, para hacer magdalenas, brioches o bizcochos, podemos sustituir entre un 10 y un 20% del azúcar por azúcar invertido, mientras que en una masa fermentada, dependiendo de la cantidad total del azúcar podemos aplicar entre un 50 y un 70%.

(La miel, es un azúcar invertido natural).

INGREDIENTES:

- 1 kg. de azúcar
- 430 ml. de agua embotellada (no sirve la del grifo)
- 1 sobre y 3/4 partes de sobre de ácido cítrico (el blanco)
- 2 sobres y 1/4 parte de sobre de bicarbonato sódico (el azúl)

El ácido cítrico y el bicarbonato sódico lo sacamos de el paquetito de "EL VESUBIO", que se compra en supermercados, bueno, esa es la marca que yo uso, también hay marca "El tigre" que tiene dos tipos, caja azúl y verde...que se utilizará la azúl...


PREPARACIÓN:

- Echar en el vaso el agua y programar una temperatura de 80º y velocidad entre 3 y 4- Cuando la temperatura llegue a 50º, echar el ázucar y cuando la temperatura llegue a 80º, echar el ácido cítrico, que es el sobrecito de color blanco.
- Parar la máquina y dejar reposar.
- Cuando la temperatura haya bajado hasta los 65º, echar entonces el bicarbonato sódico, que el sobrecito de color azúl, y poner una vel. 3 ó 4 durante un minuto, el bicarbonato reaccionará con el ácido y empezará una efervescencia. (Aquí se me olvidó hacer la foto). Al principio parece un poco "turbia" pero al enfriar se vuelve cristalina.
- Guardar en un frasco de cristal (no hace falta guardar el frasco en la nevera) y puede durar 10 meses sín caducar.


DOSIFICACIONES:

- En los productos de panificación y de bollería no se puede sustituir toda la sacarosa por azúcar invertido y hay que tener en cuenta que el azúcar invertido en base sólida tiene un 30% más de poder edulcorante comparado con la sacarosa.
- En la masa fermentada lo ideal es añadir entre un 50 y el 70%, dependiendo de la cantidad total de azúcar.
- En las masas batidas (magdalenas, bizcochos...) lo ideal es sustituir del total entre el 10 y el 20%, dependiendo del contenido de harina.

DOSIS ACONSEJABLE DE EMPLEO:

- Bizcochos, plum-cakes, magdalenas: 10 % de azúcar Invertida sobre el azúcar total a emplear.
- Croissants, ensaimadas, brioches: 30% al 50 % del azúcar total.
- Pastas secas, Pastas de té: 40% al 50% del azúcar total.
- Heladería, nata: 40% al 100% del azúcar total.
- Roscón de Reyes: una cucharadita es suficiente





2 comentarios:

MARISA o famalap dijo...

Yo hace tiempo guardé en mis favoritos varios post hablando del tema...pero nunca me decidí a llevarlo a cabo. ¿Lo has usado ya? ¿ERs cierto que mantiene más fresco y balndito los brioches y demás?
Anda cuenta, que me pongo al lio...
Bicoss

MARISA dijo...

Marisa, todavía no la he usado, pero pienso ponerme a ello la semana que viene, y ya te contaré.
Un beso.