INGREDIENTES:
Prefermento:
-110 gr. de leche entera
-110 gr. de harina de fuerza
-2 gr. de levadura de panadero liofilizada (6 gr. de levadura fresca)
Primera masa:
- 4 huevos enteros
- 2 yemas
- El prefermento
- 550 gr. de harina de fuerza
- 130 gr. de azúcar
- 140 gr. de mantequilla ablandada
- 2 cucharadas de ron
Segunda masa:
- La primera masa
- 270 gr. de harina de fuerza
- 3 huevos y 3 yemas
- 140 gr. de mantequilla ablandada
- 75 gr. de azúcar
- 1 pizca de sal
- 10 gr. de miel
- 1 vaina de vainilla (las
semillas interiores, rascadas de la vaina)
- 200 gr. de pepitas de chocolate
PREPARACIÓN:
- Preparar el prefermento la noche anterior.
- Mezclar los ingredientes en un bol, taparlo, y lo dejarlo fermentar toda la
noche a temperatura ambiente. Es fundamental que este prefermento leve
lentamente, por eso se añade tan poca levadura. Cuanto mayor sea la lentitud,
mayor la complejidad de sabores y la ventaja de hacerlo así.
Primera masa
-Batir los huevos, las yemas, el ron y el azúcar en un cuenco grande y añadir todos los demás ingredientes, menos la
mantequilla.
-Amasar un poco, a mano o con robot. Cuando está
más o menos cohesionada la masa, añadir la mantequilla trozo a trozo, amasando
entre medias, hasta tenerla toda incorporada. Obtendremos una masa poco
pegajosa y algo dura.
-Amasar esta primera masa hasta que esté
lisa y elástica.
-Poner en un cuenco aceitado y dejar que
doble el volumen, bien tapada y en un sitio caldeado.
Segunda masa
- Cuando la primera masa haya fermentado, volver a batir los huevos y yemas
de la segunda masa con la miel, la vainilla y el azúcar.
- Añadir la harina y mezclar bien.
- Añadir entonces la primera masa y amasar a mano o con robot, como nos
guste más. Cuando empiece a estar lisa añadir la mantequilla trozo a trozo,
como antes. Se obtendrá una masa bastante blanda que llevará un rato largo
amasarla, pues es una masa con mucha grasa y azúcar, que interfieren en la formación del gluten.
Pero se necesita que la masa sea capaz de estirar sin romperse.
- Cuando la masa esté bien lisa y elástica, añadir las perlas de chocolate,
integrándolos bien.
- Como salen más de 2 kg de masa, según la cantidad de tropezones que se
añadan, pesar la masa total y hacer
tantas divisiones como necesitemos, según el tamaño de los moldes que queramos
usar.
- Hacer una bola con cada porción y colocarlas con cuidado en el molde de panettone, poniendo la parte fea hacia abajo.
- Dejar fermentar los panettones bien
tapaditos con una bolsa de plástico todo el tiempo que haga falta (serán varias
horas, puede que muchas) hasta que empiecen a asomar por el borde del papel. La
masa de panettone debe casi cuadruplicar el volumen en la fermentación. Si
llega la noche y aún la masa no ha alcanzado el borde del papel, meter los
panettones tranquilamente en el frigorífico para que se retarde la fermentación
(sin quitar el plástico), y sacarlos al día siguiente. Tardarán un rato en
volverse a poner a temperatura ambiente, pero al final lo logran.
- Si llevan ya muchas horas de
fermentación y aquello no acaba de llegar al borde del molde, siempre se puede
meter las masas a fermentar en el horno ligeramente calentado previamente, sin
pasar de 60º.
- Poner
el horno a calentar, con calor arriba y abajo, a 180º. Una vez
fermentados los panettone, hacerles una cruz en la coronilla con una cuchilla
afilada, con mucho cuidado. Poner un pegote de mantequilla en el centro de la
cruz y meterlos en el horno a nivel bajo. Cocerlos de 30 a 45 minutos, según el
tamaño. Siempre antes de sacarlos se pincharan con una brocheta de madera para
comprobar que están bien cocidos por dentro.
- Sacar los panettone y, manipulándolos con un guante de cocina para no quemarnos, clavarles
por la base unas brochetas para poder colgarlos boca abajo mientras se enfrían.
Este es un paso imprescindible
para que no se bajen y conseguir la gran esponjosidad que les
caracteriza.
- Deben enfriar por completo antes de darles la vuelta.
- Colgarlos entre una mesa y el respaldo de una silla, por ejemplo.
Fuente: marialunarillos.com
